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C'est le pays des cent nations et des cent dialectes, C'est le pays des épices et des curries qui rendent
amoureux, C'est le Nord et le Sud qui se distinguent, |
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Si vous pensez que la cuisine indienne se résume au riz, au curry et au chutney, vous serez agréablement surpris. Il n'existe aucun style culinaire, aucun ordre de service ... ni de plat national mais une diversité étonnante de préparations et d'ingrédients.
Vous serez tenté, alors, de trouver un point commun dans la présence des épices qui font de la cuisine indienne un art haut en couleur, en odeur et en saveur. Les principes diététiques écrits dans les textes sacrés de l'Ayur Veda régissent le dosage et les mélanges des épices affirmant qu'une nourriture fortement épicée est une garantie de bonne santé. Elle stimule le foie qui a tendance à être paresseux sous un climat tropical. Un Indien pourra toujours affirmer l'origine, la religion et la caste du chef à la première bouchée par la simple composition de l'assaisonnement. Et, de quoi vous surprendre, de nombreux Indiens ne mangent pas épicés.
La cuisine indienne est simple, équilibrée, basée sur des recettes et des principes millénaires. La médecine traditionnelle transcende dans chaque composition. Ainsi, un mets un peu lourd sera toujours atténué par une base acide, digestive sous forme de tomates, de vinaigre ou de citron. Les mélanges d'épices jouent ainsi un grand rôle. Connaissez-vous l'asa foetida? Il y en a toujours une petite pincée car l'Hindou ne se permettra pas d'avoir des flatulences lorsqu'il mange un plats de haricots secs.
La cuisine diffère d'une région à l'autre mais aussi d'un foyer à l'autre.
L'Inde du Nord
Le Nord est le grenier à blé de l'Inde. Si on veut, en quelques mots, comparer la cuisine du nord et du sud, on remarquera surtout une cuisson au ghee, sorte de beurre clarifié, beaucoup de pains, des viandes grillées, peu de sauces et un goût pour le yoghourt. Les grandes traditions culinaires moyen-orientales qui ont traversé l'histoire et qui remontent au temps de la Cour des rois Moghols se retrouvent ici dans les pullaos persans (mélange de riz et de viande parfumée au safran), les biryanis et les brochettes.
Le grand état du Rajasthan borde le Pakistan où poussent la coriandre et le maïs. On y pratique l'élevage des chèvres.
C'est ici, dans l'état du Punjab, aussi producteur de moutarde, et principalement à Delhi, la capitale, que naquit le fameux tandoori qui a traversé les frontières depuis longtemps car il est mieux adapté aux papilles gustatives occidentales. C'est une cuisine relativement douce qui s'inscrit dans le grand courant de la cuisine minceur. Les viandes sont tout d'abord marinées puis grillées dans un tandoor, sorte de four et servies accompagnées de sauces au yogourt. C'est une cuisine "sèche" présentée avec peu de sauces contrairement à la cuisine du Sud, et on perpétue la tradition de manger avec les doigts.
Touchant la Russie et la Chine, le Cachemire, situé tout au nord, est reconnu pour ses viandes, ses pois chiches, ses plats très épicés. N'est-il pas le plus grand producteur de piments forts du pays! De plus, la région étant beaucoup plus froide, la cuisine relevée permet de se réchauffer de l'intérieur et, si le feu est trop violent, on l'éteint avec un peu de yoghourt. Capitale de l'agneau, cet animal domestique est célébré par le grand banquet de 24 services, le "Wazwan", chaque plat devant être différent tout en ayant l'agneau comme ingrédient principal.
La cuisine du Sud
L'Indien du Sud est un "Prince de la Terre", foncément végétarien et d'une absolue sobriété. Légumineuses, céréales se transforment en mets délectables. Au coeur de l'Inde méridionale, le riz se parfume et s'enrichit de multiples sauces aux suaves et subtiles violences. La cuisson est faite à l'huile.
La côte est bordée d'arbres fruitiers enrichissant la cuisine : anacardiers - bananiers (grosse banane rouge et petite banane sucrée dite "banane beurre") - citronniers - goyaviers - jaquiers - manguiers - papayers - tamariniers. À Karnataka, on y fait aussi la culture du café et du thé.
Dans l'état de Karnataka, toute la côte tropicale, depuis Goa, est le paradis des poissons, des crustacés et coquillages, préparés souvent à l'huile relevés d'épices et souvent servis en curry. Au marché, les femmes de pêcheurs, le sari relevé entre les jambes, vendent les poissons qui serviront à la friture de blanchaille.
Dans toute cette région, vers la troisième semaine d'août, ont lieu de grands melas - de grandes fêtes - pour la fin de la mousson, et aussi pour la noix de coco, le cocotier étant baptisé "arbre de la richesse" car toutes ses parties sont utilisables.
L'état de Kerala à l'Ouest de la pointe, est reconnu pour ses noix de coco, ses ananas, ses bananes rouges et pour la production des graines de cardamome qui embaument la cuisine indienne. C'est ici qu'on peut déguster les idlis, de délicieux petits gâteaux de riz fermentés.
Le Tamil Nadu, du côté Est est réputé pour ses dals, plats végétariens à base de tamarin. C'est ici qu'on retrouve de grandes plantations de cocotiers et la culture du curcuma.
La cuisine de l'ouest
Dans l'Etat du Gujarat, touchant au nord le Pakistan, et bordé par la mer d'Oman, on cultive les piments rouges, le cumin et les noix de terre.
L'état de Maharashtra dont la capitale est Bombay, possède la cuisine la plus recherchée, préparée avec un nombre infini d'ingrédients; les Maharattes sont particulièrement fiers de l'étonnante gamme de leurs achars, chatnis et cachumbars ; la cuisine ici est douce, relativement modérée dans les épices, le curcuma n'y étant employé qu'en faible quantité afin que sa couleur n'estompe pas la couleur des produits naturels. On y cultive les oignons, les oranges, les citrons verts, les lychees et le millet.
La cuisine de l'Est
Ce sont les états de Bjhar, du Bengale occidental, d'Orissa et de plusieurs états situés dans l'enclave entre le Burma et le Thibet. Sa capitale est Calcutta.
Au fond du golfe du Bengale où se trouve le delta du Gange, partagé en deux par la frontière du Bangladesh, la région est fort réputée pour ses poissons et ses desserts; on y consomme également de la moelle de bananier en légume.
Quelques recettes :
BROCHETTES DE POULET AU YAOURT
BOULETTES AUX EPINARDS ET AU FROMAGE
EPINARDS AUBERGINES ET POIS CHICHE
| AUBERGINE A L’INDIENNE |
Préparation: 5 mn. Cuisson: 10 mn. Pour 2 personnes: 1 aubergine assez grosse, 1 petite tomate, 1/2 oignon, 1 pincée de cumin antillais, 1 c à café de curcuma, 1/2 c à café de piment en poudre, 1/2 c à café de coriandre en poudre, 1/2 c à café de sel, 1 pincée de garam massala, 1 litre d'huile à friture. Faire chauffer l'huile dans la bassine à friture. Laver, essuyer l'aubergine, la couper en dés de 2 cm x 2 cm, les jeter dans l'huile chaude et les faire frire jusqu'à coloration blond doré. Les disposer sur du papier absorbant. Couper la tomate en petits dés, éplucher l'oignon et l'émincer. Faire chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile dans une poêle, y faire fondre les oignons, ajouter le cumin antillais, puis les dés de tomate, mélanger. Ajouter le curcuma, le piment, la coriandre et le sel, et 1 cuillerée à soupe d'eau. Ajouter les dés d'aubergines frits, bien remuer. Laisser chauffer quelques minutes. Ajouter au dernier moment la pincée de garam massala.
| BOULETTES DE MADRAS |
Pour 4 personnes: Boulettes: 500 g de boeuf haché, 1 oignon, 1 gousse d'ail, sel, poivre, 1 oeuf, 2 c à soupe de farine, huile pour la cuisson. Sauce: 1 oignon, 30 g de beurre, 1 c à soupe de gingembre frais haché, 1/2 piment frais haché, 2 c à café de coriandre en poudre, 2 c à café de graines de cumin, 1 c à soupe de farine, 2 c à soupe de lait de coco. Accompagnement: 2 courgettes, 30 g de beurre, 1 dl d'eau, 50 g de riz long grain.Préparez les boulettes, mélangez la viande hachée avec l'oignon haché et l'ail pilé, assaisonnez, liez le tout avec un oeuf. Formez des boulettes, roulez-les dans la farine et menez-les au frais jusqu'au moment de les cuire. Préparez la sauce: pelez et hachez l'oignon, faites-le fondre doucement dans la matière grasse chaude, ajoutez toutes les épices, laissez suer pendant quelques minutes puis saupoudrez de farine. Mouillez d'eau, laissez cuire encore quelques minutes, puis versez le lait de coco, couvrez et laissez cuire 20 mn. En même temps, faites cuire le riz, à couvert, dans deux fois et demie son volume d'eau salée. Lavez les courgettes et coupez- les en tranches fines dans le sens de la longueur. Mettez-les dans une casserole avec le beurre et 1 dl d'eau, laissez cuire 10 mn. Faites chauffer l'huile pour la cuisson des boulettes et faites-les cuire rapidement (5 à 6 mn). Egouttez-les soigneusement, servez avec la sauce préparée, les courgettes et le riz. Si la sauce est trop forte, vous pouvez l'adoucir avec un peu de crème fraîche.
| BROCHETTES DE POULET AU YAOURT |
Pour 4 personnes: 500 g de blancs de poulet, 1 botte de petits oignons, 2 yaourts, 1/2 citron, 1 c à café de curcuma, 1 pointe de couteau de piment fort, 1/2 c à café de cumin en poudre, 1/2 c à café de coriandre en poudre, 1 c à soupe d'huile, sel, poivre.Coupez les blancs de poulet en morceaux. Mettez-les dans un plat creux avec les épices et les yaourts. Mélangez bien. Couvrez. Laissez mariner pendant 3 heures au réfrigérateur. Egouttez-les. Enfilez-les sur des brochettes en bois en les alternant avec quelques quartiers d'oignons. Salez, poivrez. Faites cuire 10 à 12 mn sous le gril du four. Entre temps, pelez et hachez 2 oignons. Faites-les revenir 2 à 3 mn dans l'huile. Mixez-les avec les yaourts de la marinade. Chauffer doucement sans faire bouillir. Salez, poivrez et terminez par un filet de citron. Servez les brochettes aussitôt avec la sauce en accompagnement.
| MULLIGATAWNY |
Pour 6 personnes: 1 poulet de 1 kg 800, 50 g de beurre, 2 blancs de poireaux, 2 branches de céleri, 2 oignons, 3 ou 4 clous de girofle, 1 c à thé de curry fort (en poudre ou en pâte), sel, 1 feuille de laurier, 1 dl de lait de coco ou 50 g de noix de coco râpée, 1 c à soupe d'amandes mondées, 100 g de riz long grain.Videz et flambez le poulet. Coupez-le en morceaux et faites-les revenir doucement dans le beurre chaud. Ne les laissez pas prendre couleur. Ajoutez les poireaux et le céleri coupés en julienne, les oignons hachés, les clous de girofle, le sel et le laurier. laissez cuire pendant 5 mn en tournant. Mélangez le curry et mouillez de 3 litres d'eau chaude. Couvrez et laissez cuire doucement pendant 2 heures. Faites cuire le riz pendant 20 mn à l'eau bouillante salée. Quand le poulet est cuit, égouttez les morceaux, éliminez la peau et les os. Coupez la chair en dés. Passez la soupe au mixeur ou au moulin à légumes, ajoutez-y le lait de coco (à défaut la noix de coco), les amandes partagées en deux, le riz et la chair du poulet Ramenez à ébullition, laissez cuire pendant 3 mn et servez.
| SANDESH |
Friandise au fromage maison. 3 litres de lait entier, 100 g de sucre, le jus de 3 citrons (ou 2 cuillerées à café d'acide citrique).Préparez un panir comme indiqué ci-dessus; dans son étamine, rincez-le sous l'eau et laissez égoutter pendant une demi-heure. Pétrissez-le ensuite jusqu'à ce qu'ii soit lisse et gras au toucher; plus on travaille le panir, meilleur il devient. Maintenant, divisez-le en deux parties. Mettez une moitié dans une casserole avec les 2/3 de on poids en sucre (environ 100 g) et cuisez à feu doux en remuant constamment. La préparation deviendra moelleuse au début, puis remettra épaissir. Quand elle n'aura plus tendance à adhérer à la casserole, retirez-la du feu. L'autre moitié sera mise de côté. Il faut environ 5 à 10 minutes pour cuire le sandesh, si vous le cuisez trop longtemps, il deviendra sec et granuleux. Etendez la moitié cuite et laissez le tiédir jusqu'à ce qu'elle soit malléable. Pétrissez alors ensemble le panir frais et le panir cuit. Vous pouvez ici ajouter un peu d'eau de rose, des noix pilées ou de la vanille liquide, au goût. Puis, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez votre sandesh en lui laissant 1,5 cm d'épaisseur. Lorsqu'il est froid, découpez-le en petits carrés ou losanges.
| BOULETTES AUX EPINARDS ET AU FROMAGE |
Préparation et cuisson: 30 à 40mn. 100 g de panir très frais égoutté et émietté, 500 g d'épinards, 2 cuillerées à café de ghi ou d'huile végétale, 1 cuillerée à café de gingembre frais râpé, 100 g de farine de pois chiche, 2 piments forts écrasés, 1/2 cuillerée à café de curcuma, 1/2 de garam massala, 1/2 de coriandre et 1/2 d'asafoetida, tout en poudre. 1 cuillerée à café de sel. Lavez les épinards, ôtez-en les tiges, puis immergez les feuilles dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes. Egouttez-les bien (vous pouvez même les presser légèrement pour les débarrasser de leur excès d'eau) et hachez-les finement sur une planche à découper. Dans une casserole moyenne, faites frire dans du ghi ou de l'huile le gingembre et le piment, puis les épices en poudre. Dans ce massala, faites ensuite revenir le fromage émietté ajoutez les épinards, salez, mélangez bien à l'aide d'une cuillère en bois, et laissez cuire 2 minutes encore. Transvasez sur un plan de travail, pétrissez, et lorsque le tout est bien homogène, incorporez juste ce qu'il faut de farine de pois chiche pour lier la préparation. Avec cette pâte, confectionnez des boulettes que vous ferez ensuite revenir uniformément dans la friture jusqu'à ce qu'elles brunissent légèrement avant de les égoutter. Ces boulettes sont délicieuses seules ou accompagnées de sauce tomate.
| CARI D'EPINARDS AUX ROUGETS |
Pour 4 personnes: 1 kg d'épinards, 1 petit piment vert, 1 petit piment rouge, 2 oignons, 2 cuillères d'huile, 1 c à café de cumin, sel. Cuisson: 15 mn. Coupez-les en petites rondelles. Coupez les oignons en rondelles. Faites les revenir dans l'huile à feu doux 3 mn, en les remuant doucement. Ajoutez les épinards (en deux fois). Laissez les cuire 5 à 8 mn en les retournant jusqu'à ce qu'ils soient tendres et que leur eau soit évaporée. Ajoutez les piments. Salez pendant la cuisson. Lorsque les épinards sont cuits saupoudrez d'un peu de cumin mélangez. Servez très chaud.
PREPARATION DES ROUGETS 2 rougets grondins, 2 c à soupe d'huile, 1 pincée de quatre épices, 1/4 de c à café de curcuma, sel. Cuisson: 20 mn.Coupez le piment en petites rondelles. Retirez-en les graines. Faites le revenir à l'huile avec les épices. Enduisez les rougets de sel et de curcuma. Ajoutez-les aux piments et aux épices et mélangez vivement pendant 3 mn. Couvrir d'eau et laisser bouillir 15 à 20mn à découvert. Servir accompagné des épinards.
| EPINARDS AUBERGINES ET POIS CHICHE |
Préparation et cuisson 30 mn + 1 nuit de trempage. 500 g d'épinards frais lavés et hachés (à défaut, utilisez des surgelés) 1 aubergine pelée et coupée en dés, 5 grosses tomates coupées en quartiers, 100 g de pois chiche, 50 g de beurre, 2 piments forts écrasés, 2 cuillerées à café de ghi, 1 cuillerée à café de graines de cumin, 2 cuillerées à café de gingembre frais râpé, 2 cuillerées à café de coriandre en poudre, 1 cuillerée à café de curcuma en poudre, sel.Mettez les pois chiche à tremper pendant toute une nuit. Faites-les bouillir dans leur eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis égouttez-les. Dans du ghi chaud, faites frire à la poêle les graines de cumin, le gingembre, les piments écrasés et, en dernier lieu, les épices en poudre. Dès que toutes ces épices brunissent, jetez-y les dés d'aubergine que vous ferez cuire pendant quelques minutes en remuant régulièrement avant d'ajouter les quartiers de tomate et les épinards. Laissez réduire jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que l'eau soit presque entièrement évaporée. En fin de cuisson, incorporez délicatement les pois chiche et le beurre, puis salez.
| EPINARDS AU FROMAGE |
Préparation et cuisson 30 mn. 1 kg d'épinards, 1/4 de litre de crème fraîche, 200 g de panir en cubes, 1 cuillerée à soupe de ghi, 2 cuillerées à café de coriandre en poudre, 1/2 cuillerée à café de curcuma en poudre, 2 grosses pincées d'asafoetida, 1/2 cuillerée à café de sucre, 1 cuillerée à café de sel. Mettez les feuilles d'épinard préalablement lavées dans une passoire pour qu'elles s'égouttent, puis émincez-les. Chauffez le ghi et faites-y frire les épices en poudre en prenant soin qu'elles ne brûlent pas. Jetez-y les épinards avec 2 cuillerées à soupe d'eau, et laissez réduire jusqu'à ce qu'ils se transforment en purée, ce qui prendra 10 minutes environ. Ajoutez alors la crème et les cubes de panir, puis sucrez et salez. Mélangez bien et laissez cuire ainsi pendant 5 minutes de plus sur une flamme basse. Servez comme plat unique ou bien avec du riz et des chapatis.
| EPINARDS AU PANIR |
2 kg d'épinards, 250 g de panir, 2 gros oignons, 15 à 20 g de gingembre frais, 1 c à café de curcuma, 1 c à café de coriandre en poudre, 1 c à café de cumin, sel, poivre ou piment, 1/2 verre d'huile environ.Lavez les épinards, faites-les cuire avec très peu d'eau salée. Une fois cuits, égouttez-les et réduisez-les en purée. Epluchez les oignons, le gingembre, hachez le tout très fin. Coupez le panir égoutté en cubes que vous faites frire dans l'huile très chaude, dans une sauteuse. Retirez-les et trempez-les aussitôt dans du petit-lait mis de côté à cet effet. Dans la même huile, faites revenir les oignons, le gingembre, ajoutez toutes les épices et laissez brunir le mélange, en ajoutant au besoin très peu d'eau pour qu'il ne brûle pas. Ajoutez la purée d'épinards. Si elle est très sèche, mouillez avec 1 verre ou 1 tasse d'eau: attention, elle ne doit être ni trop épaisse ni trop liquide. Laissez mijoter une dizaine de minutes à feu doux, vérifiez l'assaisonnement et ajoutez en dernier lieu les cubes de " panir " frits. Servez très chaud avec du riz ou une céréale, ou bien accompagné de crêpes.
| GARAM MASALA |
8 c à soupe de grains de coriandre, 2 c à soupe de cannelle, 4 c à soupe de poivre en grains, 1 c à café de noix de muscade en poudre, 4 c à soupe de cumin en grains, 2 c à soupe de clous de girofle, 4 c à soupe de graines de cardamome. Faire griller séparément la coriandre et le cumin en grains. Peler les graines de cardamome. Moudre toutes les épices et les conserver dans un récipient hermétiquement fermé, une boîte en fer par exemple. On peut se servir de cet assaisonnement dans la plupart des recettes, au cours des dernières minutes de cuisson ou juste avant de servir.
| LENTILLES A L’INDIENNE |
200 g de lentilles, 2 oignons coupés en rondelles, 3 gousses d'ail, 3 tasses de bouillon (de poule ou de boeuf) 60 g de beurre au 4 c à soupe d'huile, 1 c à café, moitié poudre de piment, moitié de curry, pâte brisée pour 4 personnes. Cuisez les lentilles à la mode indienne. C'est-à-dire juste couverte de bouillon dans une casserole en rajoutant peu à peu du bouillon dont il ne doit pas rester trace après cuisson complète. Faites frire les oignons dans un peu de beurre ou d'huile. Ajoutez les aromates. Abaissez la pâte à 5 mm. Découpez-la en ronds de 8 cm de diamètre. Sur la moitié de chaque rond, déposez une cuillère à soupe de lentilles mélangées aux oignons. Fermez le chausson en mouillant les bords. Faites-les cuire ou dorer à la poêle au beurre ou à l'huile.
| POMMES DE TERRE AUX EPICES |
Pour 2 personnes: 2 grosses pommes de terre, 1 pincée de cumin antillais, 1 c à café de curcuma, 1 c à café de piment rouge, 1 c à café de coriandre en poudre, 1/2 c à café de garam massala, 1/2 c à café de graines de moutarde, 1/2 c à café de sel, 1 petite tomate, 1/2 verre d'eau, 1 c à soupe d'huile, 1 bassine et huile à friture. Préparation: 5 mn. Cuisson: 25 mn.Faire cuire les pommes de terre à l'eau, les éplucher, les couper en gros dés. Les faite frire dans de l'huile chaude, les retirer lorsqu'elles sont dorées, les déposer sur du papier absorbant. Couper la tomate en petits dés. Faire chauffer la cuillerée à soupe d'huile dans une poêle, mettre les grains de moutarde, les laisser éclater puis ajouter le cumin, le curcuma, le piment, la coriandre, le garam massala, le sel et les dés de tomate, bien mélanger, ajouter l'eau puis les pommes de terre, bien remuer. Servir.
| RIZ AU SAFRAN |
Une demi-cuillerée à café de filaments de safran, deux tasses de riz blanc long, ou de riz semi-complet, 200 g de graisse végétale, trois oignons moyens, 50 g de noix de cajou (non salée), 50 g d'amandes effilées, 50 g de pistaches décortiquées, 50 g de raisins secs de Corinthe ou de Smyrne, une cuillerée à soupe de gingembre frais, gratté et haché, une cuillerée à café d'ail haché, une cuillerée à café de graines de cumin. Cuisson 40 mn.Mettre le safran à tremper dans une demi tasse (à thé d'eau bouillante pendant dix minutes). Faire revenir le riz dans peu de graisse végétale et ajouter trois tasses d'eau bouillante puis l'eau avec le safran; saler, couvrir et laisser cuire une vingtaine de minutes. Faire blondir les oignons dans la graisse végétale puis les mettre sur un papier absorbant (type sopalin) pour égoutter. Garder la graisse des oignons et y faire revenir les noix, les amandes, les pistaches et les raisins. Puis les enlever de la cocotte et, toujours dans la même graisse (on peut en ajouter un peu plus, s'il le faut), faire revenir très vite, le gingembre, l'ail, le cumin et le poivre de Cayenne. Mélanger les oignons avec les noix, le raisin, le gingembre etc. ajouter au riz cuit. Bien mélanger le tout uniformément; au besoin passer quelques minutes au four, pour bien dessécher, encore, le riz. Ce plat est encore meilleur réchauffé.
| RIZ PUALO |
Préparation 20 mn. Cuisson: 20 mn. Pour 6 personnes: 500 g de riz basmati, 1 oignon, 1 tomate, 1 c à soupe d'huile d'olive, 1 pincée de clou de girofle, 1 pincée de cardamome verte, 1 bâton de cannelle, 1 c à soupe de cumin antillais, 1 c à soupe de gros sel, 2 étoiles d'anis étoilé, 2 g de safran, 1 pincée de colorant rouge.Faire tremper les filaments de safran dans un verre d'eau tiède et une pincée de colorant. Rincer 3 ou 4 fois le riz dans de l'eau bouillante dans une bassine pendant 15 mn. Couper la tomate en dés, émincer l'oignon. Faire chauffer l'huile dans une casserole y faire revenir l'oignon et la tomate, ajouter ensuite toutes les épices et le sel. Bien mélanger puis ajouter 1 litre d'eau et laisser frémir cette décoction 5 mn. Rincer le riz et le laisser cuire à couvert pendant 8 mn. Le riz doit avoir absorbé tout le liquide et les grains doivent les grains doivent se détacher facilement. Verser le riz dans un plat allant au four. Filtrer la décoction de safran et la verser en croix au-dessus du riz à l'aide d'une cuillère. Recouvrir la casserole d'un torchon humide puis d'un couvercle. Mettre à four moyen préalablement chauffé pendant 10 minutes. Au moment de servir mélanger le riz à la cuillère les grains orange vont se répartir dans la masse.
| TAMATAR PANlR MALAI |
Fromage crémeux émietté avec des tomates braisées, 8 litres de lait entier, 8 à 9 c à soupe de jus de citron, 4 tomates moyennes, chacune découpée en 8, 1/2 litre de crème fraîche, 2 c à soupe de ghi, 2 c à soupe de coriandre fraîche hachée ( ou du persil) 1 c à café de graines de cumin, 1 c à café de curcuma, 1 c à café de grains de poivre noir écrasés, 1 c à café de sel.Versez le jus de citron dans le lait bouillant. Dès que le fromage se sépare du petit lait, retirez du feu et laissez reposer 10 minutes. Déposez le fromage dans un carré de mousseline, passez-le sous un jet d'eau froide pendant 5 à 10 secondes, puis laissez égoutter 10 minutes. Retirez le fromage de la mousseline et attendez qu'il soit tiède pour le briser en petits morceaux d'environ 2 cm. Lorsque le ghi est fondu et que les graines de cumin sont brunes, ajoutez les morceaux de tomates. Faites-les frire jusqu'à ce que peau et pulpe se séparent, tout en veillant à ce que les quartiers restent entiers. Mélangez-les doucement avec les morceaux de fromage, saupoudrez de curcuma, salez et mettez à cuire pendant une minute. Après avoir retiré le mélange du feu, versez-le dans la crème fraîche et saupoudrez de poivre noir; remuez doucement et servez chaud, garni de coriandre. Ce plat riche en protéines est délicieux servi avec des puris au petit déjeuner ou lors d'un repas léger.
Cardamome : il en existe deux sortes, la verte, très ferme, dont les gousses contenant de petites graines noires sont utilisées entières ou écrasées, et la blanche, qui contient plus de graines. La cardamome existe dans le commerce déjà moulue, mais elle perd rapidement de son parfum.
Coriandre : utilisée dans la majorité des currys. Il est préférable de faire griller les grains avant de les moudre. Ne pas acheter d’épices moulues en grande quantité car elles perdent rapidement de leur parfum. Les feuilles de coriandre sont utilisées pour leur goût particulier et la couleur verte qu’elles donnent aux sauces.
Curcuma : une épice jaune, au parfum terreux qui donne sa couleur jaune caractéristique au curry. Utiliser modérément.
Cumin : grains très utilisés dans les currys. Ils ressemblent en apparence aux graines de carvi, mais ils ont un goût plus piquant. Acheter de préférence des grains à moudre, les conserver dans un pot à épices et les moudre juste avant usage.
Eau de rose : il s’agit d’essence de rose diluée. Elle est faite à partir de roses rouges cultivées exclusivement pour leur parfum.
Farine : à moins d’autres indications, utiliser de la farine simple pour toutes vos recettes.
Fenugrec : graine dorée, très aromatique, avec un goût de caramel brûlé.
Feuilles de riz : galettes de pâte chinoise, utilisées pour faire les entrées frites.
Garam masala : un mélange parfumé d’épices, qui donne une saveur plus intense et complexe que nos poudres déjà préparée. Il peut être acheté tout prêt. Conserver à l’abri de la chaleur et de l’humidité.
Gingembre : énormément utilisé dans la cuisine indienne, on utilisera plutôt du gingembre frais. Le gingembre moulu n’est pas considéré comme un bon substitut.
Grenade (grains de) : ces grains donnent un goût citronné aux plats et aident à les attendrir. C’est un substitut au jus de citron.
Lentilles : de formes et de couleurs variées. La façon la plus courante de préparer les lentilles est de les faire bouillir jusqu’à ce qu’elles soient tendres, de les écraser en les mélangeant à des épices, de l’ail et du beurre. Elles sont aussi préparées avec du riz et des légumes, ou ajoutées à des soupes, du pain ou des farces, pour leur apport en protéines.
Moutarde (grains de) : petits grains brun-rouge, grillés jusqu’à ce qu’ils éclatent et utilisés dans les currys et les sauces.
Noix de coco : ingrédients fréquent dans la cuisine indienne, la noix de coco et la crème de coco, plus épaisse, sont utilisées dans les sauces au curry, pour neutraliser la force des piments.
Pappadums : galettes dures et fines utilisées en collation ou en accompagnements des currys. Elles peuvent être frites dans l’huile, dans un four chaud ou au micro-ondes. Conserver les pappadums dans un récipient hermétique.
Piments : les piments frais,, secs ou en poudre donnent aux currys toute leur force. Retirer les graines pour qu’ils soient moins forts. Conserver les piments secs à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité.
Pois chiches : également appelé " garbanzos ", ils sont un élément important de la cuisine végétarienne. Vendus en boîte ou secs, ils réclament plusieurs heures de cuisson avant d’être tendres.
Pois chiches (farine) : c’est une farine dorée, utilisée pour faire des pâte et comme épaississant dans la cuisine végétarienne.
Safran : épice jaune, aromatique, qui donne une couleur dorée aux plats. Vendu en brins d’un orange éclatant qu’il faut faire tremper avant de les utiliser. Le safran en poudre est moins cher, mais son goût est inférieur.
Tamarin : un mélange âpre, brun foncé, utilisé pour donner une saveur piquante à certain plat.
Tandoori : un assaisonnement qui donne une couleur rouge et un goût de fumée aux préparations traditionnelles au four de poulets et de poissons.
Vindaloo : une pâte épicée, piquante et âpre, utilisée pour parfumer les currys style vindaloo.
Yaourt : le yaourt nature rend crémeuses les sauces currys. Il est aussi utilisé dans les desserts, les boissons ou les accompagnements. Il est idéal pour adoucir les épices très fortes et favoriser la digestion.
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